枫株湖  
 
 
 


 
 
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品美味佳肴 尝浓郁乡情

博主:枫株湖  发表时间:2017-01-12 00:21:12
 

    朋友,如果你久居闹市,奔波十丈红尘,不妨到上饶寻找寻找养生保健的秘方。年关将近,舌尖上的上饶美味佳肴令人神往,俗话说,食五味,明事理。懂得品味故乡美食的人,也一定懂得品味自己的人生。上饶饮食,有人将其上升为一种上饶文化,但笔者认为它有时也是一面镜子,照出上饶这座城市的内涵和气质,照出自己的喜好偏爱,更照出上饶未来许许多多演变和发展。

        众所周知,上饶位于江西东北部,自古被誉为“上乘富饶”之地。这里物产丰饶,泽有蒲鱼之饶,山有林麓之利,是富庶的鱼米之乡,江西的仓廪府库。追本溯源,饶帮菜起于明代,其时规模甚小,多以经营地方小吃为主,擅长炒煮,偏重辣味。之后有京津、江浙风味传入,而南北交融,东西贯通,极大地满足了上饶人的“舌尖”。曾经一部热播的纪录片《舌尖上的中国》,搜罗了全国各地的美食,引得无数“吃货”们垂涎欲滴。看着电视上的珍馐,笔者也不禁要敝帚自珍一回,说到赣菜系的主要成员——上饶的饶帮菜,用文字触摸舌尖上的“上饶味”。饶帮菜“喜鲜香,味偏重”,以古信州为中心,兼纳广丰、铅山、玉山各县市美味佳肴而成,与南昌菜、浔阳菜、赣州菜共同构成传统的赣菜系。其选料广泛新鲜、注重刀工、制作精细。辅以传统“烧、焖、炖、蒸、炒”的烹饪技巧,因“食”制宜,或清爽、或酥脆、或鲜辣,只为一求食材的“原汁原味”。美味出笼,厨艺为先。厨艺即厨房的艺术,厨师的艺术,做饭的艺术,享受生活的艺术。如何将眼花缭乱的食材烹饪成一桌美食,考验的是厨师的技艺,厨师的技艺是美食的升华。

         上饶,青山绿水,极目是景;湖光山色,处处临仙。由于上饶地域广阔,十二个县市物产各异,其特色菜亦是千差万别,鸡鸭鱼肉、时令鲜蔬、山珍野味,品种繁多,各具风情。中国第一大淡水湖鄱阳湖鱼虾满筐,母亲河信江水质清冽,醉美三清山藏“珍”纳“宝”,物产丰富的江南鱼米之乡为上饶人的吃食提供了“家门口”的食材。靠山吃山,春季的春笋,冬季的冬笋,则是大自然对上饶人最无私的馈赠,有此两味食材,可烹制出各式各样的可口美食;靠水吃水,上饶水库湖泊众多,鱼类资源非常丰富,甲鱼、青鱼、荷包红鲤鱼等皆可入味。在物产丰盛的上饶,遍地是烹饪美食的食材。每年阳春三月,鄱阳湖畔遍地都是绿油油的藜蒿,人们特别偏爱用藜蒿炒腊肉。春季在上饶县的乡村,有一种野生菌名为红蘑,用其烧菜煲汤,鲜美可口,是难得的佳品。

         上善若水,海纳百川。上饶是古老而年轻的,上饶是欢快明媚而又沉稳蕴藉的。朋友,无论你走在上饶美丽乡村,或是高楼林立的城市,薄荷无处不在。在乡村,它长在房前屋后,在城市,它长在窗台的花盆里。炒螺蛳、煎黄瓜、红烧鱼时,采摘几片薄荷叶放入其中,淡淡的薄荷清香,与鲜味各异的食材组合成的美食诱惑,任谁也无法抗拒。《舌尖上的中国》对调料有很多介绍,看后颇有触动。一道菜的好坏,往往取决于了调味品“四两拨千斤”的功用。饶帮菜中最注重的调料有两件东西一是辣椒,二是薄荷。辣是整个赣菜系的共同点。而上饶人对薄荷的擅用、妙用和巧用,形成了饶帮菜独特的“味道”。上饶人在烹饪美食中,特别喜欢加入这一独特的调味剂。

        上饶美食,继承了赣菜系饶帮菜的传统,它发源于古信州,兼纳上饶、婺源、广丰、铅山、玉山各县美味佳肴而成。绕帮菜喜鲜香,味偏重,选料广泛性新鲜,注重刀工,制作精细,辅以传统“烧、焖、炖、蒸、炒”的烹饪技巧,清爽、酥脆、鲜辣。从杀年猪,打麻糍,到做社饼、备社饭祭祀社神,上饶民间生活的富足,从年头延续到年尾。尤其进入农闲,人们用牲礼纪念先人,用美食犒赏自己,阖家相聚一起回味自己这一年的生活,在浓浓的乡音乡俗中相互馈赠,其乐融融,浓浓的年味弥漫在上饶市的市井村落。除了饶帮主菜,上饶的早点和小吃也很是精致。上饶的早点,不仅有南方的米粉、稀饭,且兼有馒头、包子等北方的特色面食。粗湿米粉是上饶特有的,依不同口味,加入不同佐料,烫、煮、炒而成,是上饶人的最爱。上饶十二个县市区均有典型口味代表性,信州区的炒粉、铅山的烫粉、广丰的羊肉粉,甚至有些还形成了特色产业。上饶小吃,顾名思义,是主食之外的“零嘴”,上饶特色小吃主要有龟峰扣肉,万年贡米、饭麸粿、葛源豆腐、铅山灯盏粿、弋阳大米粿、肉馅烧饼、油条包麻糍粿、清明粿、糯米子糕、烫米粉、猪肝粉、大排粉、羊肉粉、肥肠粉、酱香鹅、清蒸荷包红鲤鱼、粉蒸肉、糊豆腐、全鱼宴、藜蒿炒腊肉、清炒白玉豆、弋阳龟峰国道鱼、横峰拉丝狗肉、港边鹅、葛粉蒸肉等。丁大兴糕点、油条包麻糍馃、清明馃、糯米子糕、肉烧饼、荞麦夹子、羊角糖、饭麸馃、弋阳大米馃、铅山灯盏馃、万年贡米糕等,这些小吃的演变和传承几乎可以成为上饶饮食历史发展的见证。

         随着农业产业结构的调整和农业产业化进程的加快,上饶市涌现了一批绿色、无公害的名特优新产品。如果说“丁大兴糕点”是上饶本土特色美食的代表,那“油条夹麻糍馃”就是南北方小吃的创新性结合体。油条取材于面,是北方人常见的食品,麻糍馃取材于米,寓意了南方人不温不火,温润如糯的性格。温热糯软的麻糍馃配以油滋酥脆的油条,再包裹上细腻的白糖和香甜的芝麻粉,是许多在外上饶人对家乡最甜美、最温柔的记忆。

         人是故乡亲,月是故乡明,食自然也是故乡的好。独在异乡为异客,每逢佳节倍思亲,鸡年春节将至,我们游子都会赶回老家与家人团圆,我们相信在每一个上饶人心中都有一份对故乡上饶“舌尖上”的记忆,这份记忆凝结更多的往往是一份浓郁的乡情,同时也是一段美妙的人生! 

 
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